FASE 1: IL LAVORO NEI CAMPI
La specializzazione Zootecnica è riscontrabile dall’utilizzo dei terreni.
110 ettari coltivati per 90 ettari a Erba Medica (60 Ha) poi 20 ettari a cereali per la rotazione agraria oltre a un po’ di soia che rilascerà al terreno l’azoto, utile alle coltivazioni che seguiranno su quel terreno.

Erba Medica e il conseguente Fieno, il Loietto, i Cereali e le altre materie prime NO OGM acquistate, saranno ben amalgamate in razioni utili alla produzione lattiera e naturalmente al benessere animale.
E’ il rumine la vera e principale macchina di “trasformazione” per ottenere un formaggio sano e di alta qualità, riducendo al minimo, sino ad azzerarli, gli scarti.

FASE 2: LA MUNGITURA 
La mungitura è una fase molto delicata. Tempestività, Sanità e Delicatezza sono i fattori determinanti oltre a una perfetta manutenzione dell’impianto di mungitura.
La raccolta del latte avviene in due momenti della giornata :
– Al Mattino alle 6:30
– Alla Sera alle 18:30

FASE 3: TRASFORMAZIONE CASEARIA

Il latte crudo (quello scremato della sera precedente e quello fresco intero della mattina) viene versato nella tradizionali vasche in rame, contenenti ognuna circa 11,5 quintali di materia prima, e qui riscaldato tramite getti di vapore sottostanti alle vasche, fino alla giusta temperatura.

La cagliata 
Dopo l’aggiunta del caglio (naturale o vegetale) da compiersi a temperatura stabilizzata, si attende per alcuni minuti che il caglio operi completamente il suo effetto, trasformando l’intera massa liquida del latte in uno stato di media densità.

L’esperienza del casaro permette di valutare al tatto questa consistenza. Una volta raggiunte le condizioni ottimali, si procede a rompere finemente la cagliata con uno speciale attrezzo.

Questa fase riveste particolare importanza in quanto una dimensione eccessiva o non uniforme dei granuli potrebbe tradursi nella presenza di buchi nel formaggio finito

https://agricolaramponi.it/wp-content/uploads/2022/06/SCHEDA-TECNICA-per-Caglio-vegetale-Ramponi-.pdf

Cottura, Riposo e Sollevamento della Cagliata
Successivamente alla rottura della cagliata avviene una fase di cottura con temperatura e durata bene precise. Dopodiché si lascia avvenire una decantazione che porterà alla separazione del siero dalla massa solida, che si deposita sul fondo.

Dopo qualche altro minuto si è pronti per sollevare la cagliata fumante, dalla consistenza un po’ gommosa dal gusto ancora insipido: l’operazione viene effettuata da due addetti. Nella prima fase uno dei due compatta la massa cagliata rivoltandola e sollevandola dal fondo con uno speciale attrezzo mentre il collega attende il momento giusto per intervenire, inserendo fulmineamente un telo di canapa pura sotto la massa tondeggiante.

Anche se la massa  tende parzialmente a galleggiare nel siero rimasto nella vasca di cottura, serve comunque la forza di entrambi gli addetti per sollevare, compattando la cagliata, tenendo il telo per i suoi quattro angoli e imprimendo alla massa un movimento che la faccia rotolare, per arrotondarla e renderla simmetrica; questo faciliterà la successiva fase del taglio. Prima però, il telo di canapa con il suo prezioso carico (circa 100 kg di massa umida), da cui nasceranno due forme di Formaggio, viene appeso ad una traversa di legno, a mò di fagotto

Nella vasca di cottura rimane ancora una grande quantità di siero, ancora ricchissimo di proteine e di una modesta quota di grassi. Una parte del siero verrà utilizzato per produrre ricotta mentre l’ultima quota rimasta sarà sfruttato in zootecnia.

Taglio Della Cagliata 

Mentre il fagotto è appeso, un addetto provvede a tagliarlo in due metà perfettamente uguali. Ognuna diventerà una forma di straordinario Formaggio.

I due addetti provvedono a separarle in due fagotti indipendenti, con l’aiuto di un secondo telo di canapa, e ad appendere entrambi alla traversa per procedere allo sgocciolamento e conseguente svuotamento della caldaia.

La fase successiva sarà il trasbordo nelle fascere….

Inserimento Nelle Fascere Provvisorie 

Mentre i fagotti completano la sgocciolatura appesi alle rispettive vasche di cottura, gli addetti avvicinano, su appositi carrelli-bancali, le fascere cilindriche in cui verranno depositate le cagliate per conferire a loro una forma più vicina all’aspetto finale del Parmigiano Reggiano.

Una volta snodato il fagotto dalla sua traversa, due addetti lo trasportano fino alla fascera in cui lo faranno scendere ancora “vestito” del suo telo di canapa. Dopo un “riposo di 24 ore” le neonate forme saranno pronte per passare nelle fascere definitive.

Inserimento Nelle Fascere Definitive 

La forma panciuta del formaggio è determinato dalle fascere che conferiscono anche la grafica della marchiatura.

Questa forma viene impressa al formaggio dalle fascere definitive, in cui viene passato alcune ore dopo la fase di assestamento nella fascere cilindriche.

Sempre nelle fascere metalliche i fianchi del formaggio ricevono, grazie all’impressione di un eventuale errore commesso nelle fasi di lavorazione sopra descritte rischia di emergere mesi o anni dopo

FASE 4: MATURAZIONE E STAGIONATURA

La Salatura  
Trascorso nelle fascere metalliche un tempo sufficiente a prendere definitivamente l’inconfondibile forma panciuta ” A Botte” , le forme di formaggio fresco passano a un trattamento di salatura, alla durata di diversi giorni, che avviene in speciali vasche contenenti soluzione salina satura a temperatura accuratamente stabilizzata. Le forme vengono quotidianamente movimentate. Lo scopo della salatura è quello di rendere il formaggio conservabile ( e stagionabile, naturalmente) per lungo tempo.

Gli effetti del procedimento di salatura sono essenzialmente due: da un lato l’asportazione dell’umidità, che passa in soluzione per effetto dalla forte differenza di concentrazione salina esistente fra formaggio e salamoia; dall’altro la diffusione uniforme di una minima quantità di sale nella massa di formaggio, il che concorre  conferirgli la tradizione sapidità.

Al termine della procedura il formaggio è pronto per il periodo di riposo. Una stagionatura che può variare da pochi mesi a diversi anni , per soddisfare tutti i palati sopraffini.

La Stagionatura

Terminata la fase di salatura, una forma è pronta per essere stoccata nel magazzino di stagionatura, anch’esso climatizzato e caratterizzato da una struttura altamente ordinata.

Durante la sua permanenza nel magazzino di stagionatura una forma non viene mai lasciata a sé stessa. Viene regolarmente ruotata e spazzolata, e a scadenza prefissate viene attentamente verificata dagli esperti tecnici caseari.